春の味

春の味はほろ苦い。以前はツクシやフキノトウなど春の食べ物は得意じゃなかった。あの苦味やエグ味がダメだった。

しかしある人にこう言われた。「あの味が春の味じゃないか。あの苦さはこれから芽吹く生命の味なんだ。」
ふ～む、確かにそうだ。春の食べ物は苦い味のものが多い。そこで少し調べてみた。

昔から「春は苦味を盛れ」といわれるように、この季節に出回る山菜類などは苦味やエグ味が強い。冬の終わりから早春にかけて、田んぼや山野には春特有の苦みと香りを持った山菜がたくさん顔を出す。春の使者といわれる「ふきのとう」、山菜の王様と呼ばれる「たらの芽」、春先に一度は食べたい「せり」、ゆっくり育ち強力なパワーを持つ「行者にんにく」。それぞれ冬の間に体内に蓄積された脂肪や老廃物を排出し、活動的な体に目覚めさせる働きがある。ホウレンソウや春菊のエグ味はシュウ酸、ワラビ・ゼンマイのそれはサイカシン。フキ・クワイの苦味はカテキン・サポニン・クロロゲン酸らしい。

こうしてみると、苦味・エグ味の成分にはクロロゲン酸、カテキン、サポニン、タンニンなどの抗酸化作用があるポリフェノールが含まれていることに気がつく。特有の苦みと香りを持っており、苦味はアクとして「アク抜き」され調理されるが、このアクはタンニンなどのポリフェノール類など抗酸化力などの有効な成分が含まれている。アク抜きは必要な食材も多いが、アクを抜きすぎないように気をつけたい。

アーユルヴェーダでも、苦味がもつ効能について次のように言っている。
「解毒、脂肪の除去、殺菌、味覚の回復、消化を促進させ毒素を燃やし、かゆみ・炎症やのどの渇きを鎮静させ、血管やあらゆる身体組織を浄化する。」

あの苦さは冬の間ずっと蓄えてきた命のエネルギーの味なのか。冬を乗り切り、春になって芽吹いた生命が蓄えていた命の味なんだ。ホルモンバランスを崩しやすい春は、肌荒れを起こしたり、体調を崩しやすい季節でもある。そこで、生命力にあふれる山菜などを食べて栄養をとるのは、理にかなったことなのかもしれない。

そう思ったら、あの苦さを味わえるようになった。考えてみれば日本人は春というものを目で楽しみ味でも楽しんだんだなぁ。

ふとＴＶを観ていたら、ツクシを摘みに来ていた年配の女性がこう言っていた。「ツクシは傘が開ききったのが苦みが少なくて美味しいです。」苦味は出来れば少ない方が良いと思っているのは自分だけじゃないようだ。